Страница 2 из 3 ПерваяПервая 123 ПоследняяПоследняя
Показано с 36 по 70 из 87

Тема: Блюда из рыбы.

  1. #36
    Senior Member Аватар для Дух
    Регистрация
    22.12.2003
    Адрес
    Deutschland
    Возраст
    65
    Сообщений
    837
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 1 (1)
    Хочу рассказать ещё один рецепт.
    Берём значит кастрюлю, набираем в неё до половины воды, ставим на огонь и доводим до кипения, затем берём стерильную марлю и укладываем в неё, по количеству воды, небольших окуней или ершей. Завязываем марлю, чтобы при варке не вываливались кости и опускаем в кастрюлю, чистим картошку, нарезаем небольшими ломтиками и тоже закидываем в котёл.
    После того, как картофель будет наполовину готов, вынимаем марлю с останками уже хорошо разварившейся рыбы и опускаем в кастрюлю рыбу, уже другого сорта без марли. Рыба предпочтительнее - налим.
    Смотрим по количеству - рыба-бульён-кастрюля, на крайний случай, вместо налима можно использовать судака или щуку, но у этих сортов больше мелких костей, да и к тому-же, они более сухие.
    Вместе с налимом закидываем чёрный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и добавляем ОДНУ ложку водки.
    Это обязательно.
    «чтобы уха не горчила у налима, судака, или щуки... нужно вынимать жабры»
    После полного приготовления, вынимаем лавровый лист, затем не жалеем зелень.
    Нарезаем зелёный лук и укроп, можно петрушку, всё это, в достаточном колличестве, опускаем в кастрюлю и через минуту снимаем с огня.
    Даём отстоятся 5-10 минут... и можем наслаждатся этим блюдом.
    Успех вкуса гарантирован.
    По вкусу также добавляем чёрный молотый перец и сметану.
    Костей при таком рецепте будет минимальное количество, а уха наваристая.
    Приятного апетита!
    Человек, который не имеет мятежного духа, не имеет духа вообще.
    Ошо. "Мессия"

  2. #37
    Banned Аватар для AlexS
    Регистрация
    02.03.2001
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    3,163
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Я в этом рецепте всегда одного не понимал. Ну зачем тряпку полчаса в супе варить Если так спешишь, можно просто процедить. Если спешки нет - дать отстояться полчасика да и слить спокойно.
    Дух, ты же известный борец с заблуждениями

  3. #38
    Senior Member Аватар для mordmol
    Регистрация
    08.08.2004
    Адрес
    Санкт-Петербург
    Возраст
    61
    Сообщений
    147
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Не совсем понятно: зачем картошка ( если это двойная уха)? И куда подевался репчатый лук. Тут наверное рассогласованость в терминах. Уха это вода, рыба и продукты которых вывариваются в процессе приготовления. Все прочее - рыбный суп, тоже весьма вкусное блюдо и порою вкуснее Ухи. По поводу водки - весьма спорно в данном рецепте, т.к. цель которую преследует добавление алкоголя в бульон - расещпить рыбий жир вкус которого неприятен, практикуется для бульонов сваренных из плотвы, леща, красноперки, щуки, воблы и т.п., но при чем тут ерш и налим? ИМХО при таком раскладе водка - лишняя..
    По поводу марли: не всегда можно обойтись без марли, например если варишь рыбный суп человек эдак на 150 :d :d :d
    С широким рыбацким приветом ! Дмитрий

  4. #39
    Kesha
    Guest
    Цитата Сообщение от mordmol
    Уха это вода, рыба и продукты которых вывариваются в процессе приготовления. Все прочее - рыбный суп, тоже весьма вкусное блюдо и порою вкуснее Ухи.
    Но это ты сильно заблуждаешся!!!
    Интересно это какие такие продукты вывариваются в процессе приготовления????
    А принцип разделение понятий "рыбный суп" и "уха" у всех разный. Поэтому заявления не надо делать такими категоричными. Для тебя уха это вода и рыба, для других что то еще. И рецептов приготовления ухи очень много!!!!

  5. #40
    Senior Member Аватар для Fish
    Регистрация
    25.07.2002
    Адрес
    Братеево
    Сообщений
    700
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)

    Вдогонку прошедшего праздника...

    Наконец все готово. Раздвижные двери между столовой и гостиной расступились, и образовавшееся просторное помещение пестрело цветами, воздушными шарами и картинами, длинные столы с белоснежными скатертями сверкали серебром, подсобные столики кряхтели под тяжестью холодных закусок. Молочный поросенок с апельсином во рту, коричневый и лоснящийся, как мумия, возлежал рядом с влажным от вина и сладкого маринада кабаньим окороком, нашпигованным бусинами чеснока и круглыми семенами кориандра; груды поджаристых цыплят и индюшат чередовались с дикими утками, начиненными канадским рисом, миндалем и кишмишем, и с вальдшнепами, насаженными на бамбуковые прутья; горы риса с шафраном, желтые, как летняя луна, напрашивались на сравнение с ожидающим своего археолога курганом-так густо они были усеяны нежными розовыми кусочками осьминога, жареным миндалем, грецкими орехами, мелким зеленым виноградом, бугристыми корнями имбиря и орешками кедровидной сосны. Доставленную мною с озера кефаль поджарили и закоптили, и теперь она, политая растительным маслом и лимонным соком, лоснилась коричневой корочкой с нефритовыми кляксами укропа; рыбы лежали рядами на больших блюдах, словно причаленные в гавани флотилии диковинных лодок.
    Все это перемежалось блюдами с менее значительной снедью: апельсиновыми и лимонными цукатами, сладкой кукурузой, тонкими овсяными лепешками с алмазными крупинками морской соли, кисло-сладкой фруктовой приправой и соленьями самого разного цвета, запаха и вкуса, призванными раздразнить и ублажить вкусовые сосочки.
    Это была вершина кулинарного искусства; сотни диковинных кореньев и семян отдали свои чистые соки, овощи и фрукты пожертвовали кожурой и мякотью, чтобы птица и рыба могли купаться в изысканно пахнущих подливках и маринадах. Желудок трепетал перед таким изобилием съедобных красок и запахов, казалось, вам предстоит вкушать великолепный сад, многоцветные гобелены, и клеточки легких наполнятся волнами благоуханий до такой степени, что вы будете одурманены и обездвижены, подобно жуку в гуще розовых лепестков.
    Товарищи! Я видел Боба Надда!

  6. #41
    Senior Member Аватар для Матрос
    Регистрация
    11.12.2004
    Адрес
    Москва Кунцево
    Возраст
    61
    Сообщений
    990
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 1 (1)

    Рецепт шашлыка

    По просьбам участников конфы публикую рецепт. На рынке покупается свинина, я обычно беру шейку, причем если будет немного с жирком - лучше. Маринад такой на 1 кг мяса 200 гр майонеза "Провансаль" 1 столовая ложка Русской горчицы, соль, репчатый лук,немного черного молотого перца + немного готовой приправы для шашлыка. Нюансы след. мариновать лучше двое суток, первый день в помещении а на второй можно поставить в холодильник. При нарезку порционных кусков удалять жилы. Вот пожалуй и все. Приятного аппетита. С ув. Слава.
    Единственный способ научиться играть лучше - играть с более сильным противником. (Теория шахмат 1883 г)

  7. #42
    Космический рейнджер №0577 Аватар для Thrash
    Регистрация
    19.04.2005
    Адрес
    Химки/Москва/Нижний Новгород
    Возраст
    45
    Сообщений
    963
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    вспомнил, что меня просили рецепт пряного посола а-ля "килька балтийская".

    я делаю так:
    на 0.5 воды:
    - 5 ст/л соли (с горкой)
    - 2 ч/л сахара
    - гвоздика, кориандр, размятый листок лаврушки, душистый перец и прочие любимые пряности (главное не кладите корицу! она перебивает весь вкус)
    - 2 ст/л растительного масла, кладу вонючее

    рыбку (уклейку, миниплотвичек, пескариков (облизывается)) в зависимости от размера потрошу (мелочь так кидаю, покрупнее - потрошу, ибо горчить будет), рассолом заливаю полностью, никакого груза/гнета. Далее - пару часов на столе, потом на самую теплую полку холодильника на 3-4 дня.

    После чего аккуратно режу буханку ржаного, 2-3 пучка зеленого лука, выкладываю "кильку" на тарелку, луком посыпаю, и со ржаным хлебушком употребляю. Не забыть налить пшеничной или пивасика по вкусу

  8. #43
    Senior Member
    Регистрация
    21.01.2003
    Адрес
    Москва, Жулебино
    Возраст
    65
    Сообщений
    808
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Thrash
    /...
    а-ля "килька балтийская".
    я делаю так:
    на 0.5 воды:
    - 5 ст/л соли (с горкой)
    - 2 ч/л сахара
    - гвоздика, кориандр, размятый листок лаврушки, душистый перец и прочие любимые пряности (главное не кладите корицу! она перебивает весь вкус)
    - 2 ст/л растительного масла...
    Так-так!!!
    Вот это я давно хотел найти, и вот - сбылось!!!
    Вопрос уточняющий: поллитра рассола -это примерно на какое количество рыбы? Вопрос не праздный, т.к. я предполагаю, что есть какое-то правильное соотношение соли к весу рыбы. Да?
    Удач!
    Михаил.

  9. #44
    Космический рейнджер №0577 Аватар для Thrash
    Регистрация
    19.04.2005
    Адрес
    Химки/Москва/Нижний Новгород
    Возраст
    45
    Сообщений
    963
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Михаил (rem)
    Так-так!!!
    Вот это я давно хотел найти, и вот - сбылось!!! :d
    Вопрос уточняющий: поллитра рассола -это примерно на какое количество рыбы? Вопрос не праздный, т.к. я предполагаю, что есть какое-то правильное соотношение соли к весу рыбы. Да?
    делать надо так, чтобы рыба была залита рассолом полностью и даже на сантиметр сверху.
    груза-гнета не надо.

  10. #45
    Senior Member
    Регистрация
    21.01.2003
    Адрес
    Москва, Жулебино
    Возраст
    65
    Сообщений
    808
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Thrash
    "килька балтийская".

    ...рыбку (уклейку, миниплотвичек, пескариков (облизывается)) в зависимости от размера потрошу (мелочь так кидаю, покрупнее - потрошу, ибо горчить будет)...
    Так. А вот об этом поподробнее. В смысле - какую потрошим, какую -нет. Уклейку с последней рыбалки поделил на 2 части:
    стандартную (до 20-25 гр) - по твоему рецепту на "кильку" пустил, что крупнее - завялил.
    Так вот, "килечная" уклейка, конечно, вкусна, однако - плохо чистится (я её не потрошил и не чистил). Хреново это - отчищать её от кожи и чешуи. И с чешуёй есть - ещё хреновее Не горчит и очень вкусная. А запах.... Однако, чешуя!!! Или с этим смириться?
    В чём правда, брат?
    Удач!
    Михаил.

  11. #46
    Космический рейнджер №0577 Аватар для Thrash
    Регистрация
    19.04.2005
    Адрес
    Химки/Москва/Нижний Новгород
    Возраст
    45
    Сообщений
    963
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Михаил (rem)
    Так. А вот об этом поподробнее. В смысле - какую потрошим, какую -нет. Уклейку с последней рыбалки поделил на 2 части:
    стандартную (до 20-25 гр) - по твоему рецепту на "кильку" пустил, что крупнее - завялил.
    Так вот, "килечная" уклейка, конечно, вкусна, однако - плохо чистится (я её не потрошил и не чистил). Хреново это - отчищать её от кожи и чешуи. И с чешуёй есть - ещё хреновее :d Не горчит и очень вкусная. А запах.... Однако, чешуя!!! Или с этим смириться?
    В чём правда, брат?
    ДИКО извиняюсь, забыл в рецепте про такой важный момент!!! Нет мне прощения... блин

    Чистить есс-но надо, ибо после засолки чешуя прилипает - не отдерешь... Чистить лучше всего свежую рыбку - даже если солить будете потом, то почистить лучше сразу - так чистится проще всего - буквально 2-3 движениями острого ножа против чешуи (можно левой рукой вилкой придерживать за хвост, чтобы не улетела ). нассчет потрошения - у меня при употреблении получается при отрывании головы вытягивать вместе с оной все требушки из рыбки...
    Плакала берёза, плакала осина,
    только конопля ржала как скотина...

  12. #47
    Senior Member
    Регистрация
    21.01.2003
    Адрес
    Москва, Жулебино
    Возраст
    65
    Сообщений
    808
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Thrash
    ДИКО извиняюсь, забыл в рецепте про такой важный момент!!! Нет мне прощения... блин
    Чистить есс-но надо...
    Да ладно, всё это - естественно.
    "Не с первого раза открывается тайна, а с тысячного рубля" (С) МТ
    Однако, родственники прибалдели от неожиданного деликатеса и слопали практически "живьём" всё, что наловлено и засолено непосильным трудом
    За рецепт спасибо.
    P.S. На подходе та часть улова, что завялена. Кстати, завялена по материалам темы "Вяленая рыба"
    Удач!
    Михаил.

  13. #48
    Космический рейнджер №0577 Аватар для Thrash
    Регистрация
    19.04.2005
    Адрес
    Химки/Москва/Нижний Новгород
    Возраст
    45
    Сообщений
    963
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Михаил (rem)
    Да ладно, всё это - естественно.
    "Не с первого раза открывается тайна, а с тысячного рубля" :d (С) МТ
    Однако, родственники прибалдели от неожиданного деликатеса и слопали практически "живьём" всё, что наловлено и засолено непосильным трудом :d
    да, у меня тоже родственники после первой пробы по этому рецепту стали считать уклейку - очень даже рыбой

    (осторожно интересуется) а как оно получилось по сравнению с балтийской магазинной? у меня обычно получается гораздо вкуснее за счет необыкновенных вкусовых свойств уклейки и пескариков...
    Последний раз редактировалось Thrash; 06.05.2006 в 11:02. Причина: iddqd
    Плакала берёза, плакала осина,
    только конопля ржала как скотина...

  14. #49
    Senior Member
    Регистрация
    21.01.2003
    Адрес
    Москва, Жулебино
    Возраст
    65
    Сообщений
    808
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    По сравнению с балтийской магазинной - это есть совершенно другая рыба. Сравнивать можно только запах. У свежей магазинной запах приятный. Но у моей (а "заварки" я не жалел :d ) запах ещё лучше. Ну, или, скажем так: мне запах моей рыбы нравится гораздо больше. Вкус - просто другой, и сравнивать их нельзя. Типа так - нельзя же сравнивать спиннинг и фидер :d .
    Сегодня уничтожу остатки улова с одновременным употреблением стандартного набора сопутствующих продуктов и напитков
    Удач!
    Михаил.

  15. #50
    Member Аватар для baidarius
    Регистрация
    13.03.2004
    Адрес
    г. Москва
    Возраст
    65
    Сообщений
    147
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Михаил (REM)
    По сравнению с балтийской магазинной - это есть совершенно другая рыба. Сравнивать можно только запах. У свежей магазинной запах приятный. Но у моей (а "заварки" я не жалел :d ) запах ещё лучше. Ну, или, скажем так: мне запах моей рыбы нравится гораздо больше. Вкус - просто другой, и сравнивать их нельзя. Типа так - нельзя же сравнивать спиннинг и фидер :d .
    Сегодня уничтожу остатки улова с одновременным употреблением стандартного набора сопутствующих продуктов и напитков
    Попробывал свою ( не зря же рецепт в студию просил) - ЧУДОВКУС,ЧУДОЗАПАХ... Дальше не могу, всЁ к пиву и ВСЕ просто классно. Спасибо мужики ... есть чем душу потешить.
    Сергей.
    С уважением,baidarius.
    ...чтобы в наших садках никогда не гулял ветер !!!

  16. #51
    Senior Member
    Регистрация
    21.01.2003
    Адрес
    Москва, Жулебино
    Возраст
    65
    Сообщений
    808
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Михаил (REM)
    ...Сегодня уничтожу остатки улова ...
    Уничтожил. Однако, отгруженная тёще часть рыбы (примерно килограмма 2) была съедена родственниками не сразу, а растянута по времени. И буквально вчера только закончилась. Докладываю мнение тёщи (а ей можно доверять!):
    - килька была наиболее вкусной в течение второй недели после засолки. Т.е. начинать употребление рекомендуется через неделю, и в течение следующих 7...10 дней рекомендуется её съесть. Далее рыба сильно просаливается. Конечно, тоже вкусно. Но если человек пробовал кильку такой, какой она была вначале, то снобизм неизбежен.
    Thrash, тебе лично респект от моей тёщи Валерии Александровны!!!
    Удач!
    Михаил.

  17. #52
    Senior Member Аватар для Матрос
    Регистрация
    11.12.2004
    Адрес
    Москва Кунцево
    Возраст
    61
    Сообщений
    990
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 1 (1)

    Понедельнечный лещик

    Щас мы его заточим.
    Миниатюры Миниатюры Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	DSCF1175.JPG 
Просмотров:	705 
Размер:	82.3 Кб 
ID:	11061
    Единственный способ научиться играть лучше - играть с более сильным противником. (Теория шахмат 1883 г)

  18. #53
    Member Аватар для baidarius
    Регистрация
    13.03.2004
    Адрес
    г. Москва
    Возраст
    65
    Сообщений
    147
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Из рассылки "Секреты рыбной кулинарии".

    В зависимости от того, в каком состоянии (живой, охлажденной или замороженной) мы используем рыбу в пищу, ее переработка имеет ряд характерных особенностей и приемов. Окраска лепестков жабр и их запах – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр свежей рыбы – от ярко-красной до светло-розовой. У замороженной рыбы жабры серые с красноватым оттенком, а у испорченной - грязновато-серого цвета с затхлым, кисловатым и гнилостным запахом. У свежей доброкачественной рыбы мясо на ощупь упругое, вмятин на нем не остается, и оно хорошо держится на позвоночнике. Мясо испорченной рыбы легко отделяется от позвоночника. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно, свидетельствует о порче рыбы. Чтобы сохранить рыбу, пойманную на рыбалке в жару, нужно положить ее сразу же после вылова в раствор соли (с концентрацией не менее 10%).
    Рекомендации по разделке рыбы и ее хранению. Если обрабатываемая рыба имеет плотно сидящую чешую, то для облегчения ее очистки слегка потрите поверхность уксусом и выдержите 10-15 минут. Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в нее пальцы. Старайтесь при разделке как можно меньше повреждать мясо рыбы, так как через поврежденные участки легко проникают бактерии и рыба быстрее портится. Обработанные, разделанные тушки рыб и филе тщательно промойте чистой проточной водой. Обязательно удалите черные пленки в брюшной полости и кровь под позвоночником. Хранить рыбу до тепловой обработки предпочтительнее целой разделанной тушкой. Перед тем, как поместить рыбу в холодильник для хранения, необходимо дать воде полностью с нее стечь. Затем протереть всю поверхность насухо, уложить в полиэтиленовый пакет или завернуть в плотную непромокаемую бумагу или фольгу. Качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании. Поэтому замораживать рыбу в упаковке необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда. Наилучшая температура хранения свежей рыбы от –1 до –3 градусов С, то есть она должна быть в подмороженном состоянии. Вот почему лучше всего хранить рыбу в лотке под морозильной камерой. В замороженном виде рыбу хранят при температуре от –18 до –20 градусов С в морозильнике. Жирная рыба хранится меньше, чем маложирная, срок хранения которой без заметного снижения качества от 6 месяцев до 1 года.
    Мороженая рыба. Основная масса рыбы продается в замороженном виде. Чем дольше хранится рыба, тем более заметно снижается ее качество. Лучшим продуктом переработки является рыбное филе. Оттаивание мороженой рыбы перед разделкой и кулинарным использованием – операция довольно не простая, как может показаться на первый взгляд. От того, насколько правильно Вы разморозите рыбу, во многом будут зависеть нежность ее мяса, вкус и аромат, а также количество потерь пищевых веществ. Размораживать рыбу лучше всего медленно: или в нижней части холодильника, или в холодной воде, не снимая упаковки, в которой она хранилась. Как же определить продолжительность размораживания? Если рыба размораживается неразделанной, то размораживать ее следует до момента, когда тушка еще полностью не разморозилась, но приобрела достаточную гибкость. В таком состоянии рыбу легче разделывать, при чем в процессе разделки она размораживается полностью. Температура размороженной рыбы должна быть не более 0-1 градус С. Размораживая рыбу в воде, следите, чтоб температура воды не превышала 15 градусов С, а количество ее из расчета на 1 кг рыбы было не более 2 литров. Чем больше воды, тем значительнее потери питательных веществ. Если рыба хранилась достаточно долго, то после ее размораживания положите в воду и добавьте соль из расчета 1-2 столовые ложки на 1 литр воды. Это позволит повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо становится более сочным и светлым. Соль, проникающая в мясо рыбы, уменьшает потери ее массы и создает условия, неблагоприятные для развития гнилостной микрофлоры. Ни в коем случае нельзя размораживать рыбу в теплой воде. Высокая температура приводит к денатурации ее белков. Консистенция мышечной ткани, как правило, дряблая с несвежим запахом. Вкусовые качества после тепловой обработки очень низкие.
    Соленая рыба. Посол – древний и самый простой способ хранения рыбы. Кроме того, засаливают рыбу для последующего вяления и копчения. Посыпанная солью рыба быстро начинает выделять воду, которая растворяет соль и образует соляной раствор. Сохранять в соленом виде лучше всего достаточно крупных пресноводных и морских рыб – толстолобика, карпа, сазана, сома, леща, язя, треску, кефаль и др. Перед посолом рыбу потрошат, удаляют жабры (или всю голову), тщательно промывают водой и разрезают вдоль на два пласта. При засолке рыбы целиком, сделайте внутри ее спинной части глубокий надрез до позвоночника, чтобы она просолилась равномерно и не испортилась. В домашних условиях лучшим способом является сухой посол рыбы. Пласты рыбы или тушки тщательно со всех сторон ( и внутри брюшка) посыпают солью (лучше крупной нейодированной), затем плотно, слоями укладывают в бочонок или в эмалированную посуду, которая должна быть с целой неповрежденной эмалью, особенно в местах соприкосновения с солью или рассолом. Сверху рыбу посыпают толстым слоем соли, накрывают деревянной крышкой, на которую ставят груз. Количество соли для посола должно быть не менее 25-30% массы рыбы. Над поверхностью рыбы обязательно должен быть слой рассола для предотвращения доступа кислорода воздуха и окисления жира. Температура хранения должна быть не выше 0 градусов. Рыба, правильно посоленная, имеет чистую, без желтого налета, блестящую поверхность, достаточно плотную консистенцию и специфический вкус и запах. Перед тем, как приготовить из соленой рыбы различные блюда, ее вымачивают 1-2 дня в холодной воде, меняя ее через 3-4 часа.
    Малосольная рыба. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и др. Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыбы паразитов или личинок. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелконарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). Потом рыбу заворачиваю в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная – на следующий день. Перед подачей на стол кусочки малосоленой рыбы можно посыпать перцем – черным молотым или душистым.
    Вяленая рыба. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат. Вялить лучше всего рыбу средней жирности. Если она не крупная, то целой, или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва, подлещик, чехонь, язь, окунь, щука, карп, мойва и др. Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят не потрошенной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо. Рыба становится намного вкуснее. Засаливать рыбу для вяления следует после тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху накрывают крышкой, ставя груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Перед тем, как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтоб она слегка обсохла, а затем нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего разместить ее на кухне вблизи плиты. Если летом, рекомендуется слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3%-го уксуса и вывесить на специально изготовленные короба из досок из марли или сетки. Короба с рыбой устанавливают в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следят, чтоб на них не попадал дождь и рыба не отмокала. Наилучшей для вяления рыбы считается температура 18-20 градусов С. Продолжительность вяления зависит от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от 1 до 2 недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (3-4 недели) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте или в нижнем отсеке холодильника.
    Сергей.
    С уважением,baidarius.
    ...чтобы в наших садках никогда не гулял ветер !!!

  19. #54
    Космический рейнджер №0577 Аватар для Thrash
    Регистрация
    19.04.2005
    Адрес
    Химки/Москва/Нижний Новгород
    Возраст
    45
    Сообщений
    963
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от Михаил (REM)
    Thrash, тебе лично респект от моей тёщи Валерии Александровны!!!
    я очень, очень рад что понравилось! В субботу поеду специально за уклейкой, тоже заготовлю чуток

    а вот как думает народ, готовить таким способом рыбку по крупнее (по селедочнее), типа очень крупной уклейки, ельца - стоит пробовать?
    Плакала берёза, плакала осина,
    только конопля ржала как скотина...

  20. #55
    Junior Member
    Регистрация
    22.01.2007
    Адрес
    Москва
    Возраст
    61
    Сообщений
    6
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Всем привет. Довелось как-то реализовать рецепт щуки в вине.1,5кг шуку потрашим ,жабры вон, промываем от слизи и натираем солью. Щуку укладываем кольцом,желательно в нахлёст, в кострюлю или в котелок.В центр кладём 100гр сливочного масла. Режем среднюю очищенную луковицу кольцами и небольшой лимон на 4 продольные дольки. Всё кладём в центр щуки,5-8 горошин душистого перца и 2-3 листа лаврушки.Уложенные ингридиенты заливаем белым сухим вином до половины щуки / чем плотнее кольцо, тем меньше вина/.Доводим до кипения и 20-30 минут томим на слабом огне. После остужаем и приятного аппетита. P/s.На рыбалке,водка-мокрой не бывает. С уважением Сергей.

  21. #56
    Рыбалка - образ жизни Аватар для Starnak
    Регистрация
    03.03.2002
    Адрес
    Балашиха
    Возраст
    51
    Сообщений
    2,189
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 5 (5)

    Smile Отчет по можайской уклейке

    Во первЫх строках моего письма...
    Thrash - мегареспект за рецепты.

    Уклейки подняли много, проковырялся до двух ночи, но рецепты опробовал все.
    Итак, можайская уклейка в трех вариантах:
    1. Засол обычный под воблу
    2. "Шпроты" (вареная в масле)
    3. "Пряный посол"

    Поначалу лидировал рецепт N2, по крайней мере чистил я рыбу явно дольше по времени чем ее всю съели
    Потом подоспел пряный посол N3. Селедка она селедка и есть. Непьющим она сама по себе малоинтересна, это надо что-то типа сельди в винном соусе делать... Поэтому после опробования было принято решение эту кильку переварить в масле по рецепту N2...
    Вот теперь я понимаю, зачем люди туда более 1 раза за сезон на "работу" ездят... Наверное, самое вкусное блюдо из нашей рыбы, которое я только пробовал. Причем, она у меня солилась с головами и потрохами, только чищеная от чешуи, что никак не сказалось на качестве конечного продукта.
    Вот достану из морозильничка остатки... Кошкам не дам

    По вобле (N1) - ну вобла как вобла, слегка жирнее плотвы, вкусная, конечно, но с окской рыбой даже рядом не лежала. Да и чистить эти "семечки" упаришься...

    p.s. Все использованные рецепты доступны в этой ветке по поиску.
    Время, проведенное на matchfishing.ru, в счет жизни не идет :)

  22. #57
    Рыбалка - образ жизни Аватар для Starnak
    Регистрация
    03.03.2002
    Адрес
    Балашиха
    Возраст
    51
    Сообщений
    2,189
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 5 (5)
    Цитата Сообщение от koskos
    А я нет... Дим, ниже про какой рецепт?
    Лучшим (в моем исполнении) вышел симбиоз из пряного посола и шпрот. Сначала посол (можно срок убавить - иначе довольно сильно соленые получаются, потом проварка в масле по методу шпрот, но уже без специй - просто отварка в булькающем масле до уваривания костей.
    Время, проведенное на matchfishing.ru, в счет жизни не идет :)

  23. #58
    манатор Аватар для plosku
    Регистрация
    23.12.2005
    Адрес
    Москва-подМосква
    Возраст
    50
    Сообщений
    635
    Спасибо
    82
    Поблагодарили: 51 (51)
    засолил только что по рецепту Трэша .красиво получилось ! вот только заманался чистить 5о рыб (жена в это время жульеном занималась) . посмотрим ,чё получиться....... как ,кстати, хранить лучше после засолки?
    Миниатюры Миниатюры Нажмите на изображение для увеличения. 

Название:	000.jpg 
Просмотров:	705 
Размер:	96.2 Кб 
ID:	16979
    Позор хозяину чистого джипа!!!

  24. #59
    За болтом! Аватар для глыба
    Регистрация
    07.05.2006
    Адрес
    Москва.Строгино
    Возраст
    49
    Сообщений
    383
    Спасибо
    24
    Поблагодарили: 71 (71)
    Приготовил уклейку пряного посола по рецепту от Thrash. Сегодня решил попробовать.Вкусно конечно,но мясо совсем не отделяется от костей(как у покупной кильки). Есть с костями не хочется.Хоть уклейка среднего размера но кости довольно сильно мешают.
    С уважением ,Андрей.

  25. #60
    a good Jack makes a good Jill Аватар для RAK
    Регистрация
    10.08.2006
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    37
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Уважаемые, поделитесь своими рецептами котлет из речной рыбы.
    Необходимо соблюсти некоторые ограничения:
    1. Блюдо для диетического питания (нельзя сало, жирные сорта мяса, острые специи)
    2. Блюдо для ребёнка, поэтому возню с костями нужно минимизировать.

    Опыт приготовления оных есть, но, что-то не очень виновника напряга привлекает. А мы взрослые можем и так пожарить и умять.

    Рецепт был такой: чищенная рыбка речная (плотва, уклейка, окунь, подлещик) отваривалась чуть-чуть в подсоленной воде. Затем вынимались крупные кости, удалялись головы, хвосты, плавники.
    Полученная масса пропускалась через мясорубку или блендер.
    Добавлялся репчатый лучок, размоченный в молоке белый хлеб, одно яйцо, мука. Формировались котлетки и готовились на пару.
    Кости практически отсутствуют, но нет цвета (когда жаришь котлета выглядит привлекательней) и вкус уже не тот (не тает во рту).
    Опять же хочется, чтобы котлета осталась рыбной, а не стала морковной,
    картофельной и пр.
    Возможно при приготовлении на пару (элетрическая пароварка) нужно исключить такие ингридиенты как яйцо и мука ? Но тогда нужны формочки для заполнения, так как фарш после блендера получается жидким.
    Есть идея ! Набить жидким фаршем кулинарный рукав (полиэтилен), придав форму колбасы, и готовить на пару ?
    А чтобы блюдо было привлекательным по цвету, придётся ввести припущенные овощи не мелко порезанные (болгарский перец - красный, желтый, зелёный и т.д.)

  26. #61
    Senior Member Аватар для Гидрограф
    Регистрация
    26.05.2005
    Адрес
    Зеленоград
    Возраст
    65
    Сообщений
    309
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Что касается приготовления на пару, то с рыбным фаршем все равно будешь иметь проблемы - уж очень тяжко его "закрепить" без ущерба для вкусовых качеств, поэтому совет: если нет слишком жестких требований диетолога, то сначала слегка обжарить на сковороде, как обычные котлеты, а уж потом допаривать.
    А теперь главная рекомендация, основанная на жизненном опыте (в основном, жены) - при приготовлении рыбного фарша из карповых рыпов рыбу крутить только на обычной механической мясорубке образца времен строительства коммунизма! Только таким образом, периодически очищая нож, можно достичь максимального эффекта очищения от мелких костей.
    А ребенку желаю по возможности скорейшего выздоровления
    -----------------------------
    Сан Саныч

  27. #62
    Senior Member
    Регистрация
    10.05.2006
    Адрес
    где то там, или тут
    Сообщений
    444
    Спасибо
    109
    Поблагодарили: 102 (102)
    Любая речная рыба (пара килограмм, желательно не крупные), удаляю все крупные кости, головы плавники при помощи филейного ножа (самая тяжёлая и не приятная часть работы, зато гарантирует отсутствие костей).
    Далее проворачиваю в мясорубке (рыбу - дважды, остальное - как всегда) в следующей пропорции (примерно): 1 часть рыбы(сырой), 1 часть картошки (сырой), 0.5 части репчатого лука (можно немного меньше), много зелени (по вкусу, но в основном укроп), соль и чёрный перец по вкусу.
    Обжариваю на растительном масле - вполне диетически, даже без варки на пару.
    з.ы. вообще кости можно не удалять - тогда проворачивать надо раза три, но косточки всё равно будут попадаться.

  28. #63
    Senior Member
    Регистрация
    21.05.2003
    Адрес
    Москва
    Возраст
    63
    Сообщений
    2,456
    Спасибо
    63
    Поблагодарили: 18 (18)

    Рыба на парУ

    Последнее время большинство продуктов не жарю до готовности а держу на сковородке до образования корочки и потом в микроволнушку. Получается весьма сочно.
    В связи с этим вопрос: Равнозначно, с диетической точки зрения, приготовление на парУ и в м/в печи

  29. #64
    он же - Гордон Шамвей Аватар для паук
    Регистрация
    14.05.2003
    Адрес
    Солнечногорск-Зеленоград
    Возраст
    51
    Сообщений
    493
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)

    шашлык-машлык

    Вчера с семейством отдыхали на природе - любимой захотелось шашлыка
    Так вот. Купили куриных ножек без костей 4 лоточка (грамм по 600 в каждом) и началось...
    1.5 литра "Есентуки-17"
    1 пакетик базилика
    1 пакетик приправы для жарки курицы
    1 пакетик для жарки мяса
    1/2 пакетика молотого имбиря
    1 ч.л. соли

    Сухость залил горячей водой на 10 минут. 200 грамм.
    Залил это всё минералкой.
    Перемешал.
    Уложил мясо.
    Перемешал.
    Утром слил воду, или что там получилось.
    В решётку и на мангал.

    Жарил не я , т.к. все дружно забыли дома салаты и крёстную. Пока я добирался по маршруту Новогорская плотина - Балашиха - м. Рязанский пр. и обратно, женский коллектив (жена и сестра) с голодухи забацали изумительный шашлычок. Очень вкусно, сочно и с корочкой.

    Надо попробовать всё это:
    1. с нормальным мясом,
    2. с грудками,
    3. с чем нибудь ещё.:d
    Удачи.

  30. #65
    он же - Гордон Шамвей Аватар для паук
    Регистрация
    14.05.2003
    Адрес
    Солнечногорск-Зеленоград
    Возраст
    51
    Сообщений
    493
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Да я по началу тоже думал, что пересолил, переборщил во всём и так далее. В итоге - потом

    Минералка полезная штука. Вымывает лишнее
    Удачи.

  31. #66
    Senior Member Аватар для Shmel
    Регистрация
    14.05.2005
    Адрес
    Долгопрудный
    Возраст
    47
    Сообщений
    193
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    Цитата Сообщение от паук
    Вчера с семейством отдыхали на природе - любимой захотелось шашлыка
    Так вот. Купили куриных ножек без костей 4 лоточка (грамм по 600 в каждом) и началось...
    1.5 литра "Есентуки-17"
    1 пакетик базилика
    1 пакетик приправы для жарки курицы
    1 пакетик для жарки мяса
    1/2 пакетика молотого имбиря
    1 ч.л. соли
    Если исключить базилики, приправы и т.д. и т.п., то тож ничего получается . Курица она сама по себе вкусная. Соль, перец по вкусу, а в качестве дипов хорошо свежую зелень. К пиву здорово голень брать на кости соответственно там и мясо есть и получается много-много вкусной хрустящей корочки. От всех попыток сильно мудрить с приправами при готовке курицы на мангале (в последний раз был а ля китайский рецепт с соевым соусом и медом) все-таки вернулся к самому простому варианту как к самому удачному.

  32. #67
    Senior Member
    Регистрация
    02.09.2004
    Адрес
    Москва
    Возраст
    44
    Сообщений
    498
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 1 (1)

    рыба в соли, для ленивых

    читал вроде внимательно, но если уже было... не бить сильно.

    в место приготовление рыбы берем с собой пару пачек крупной соли, т.к. одной будет мало, т.к. от рыбы потом не оттянешь.... соль насыпаем на: фольгу, противень и т.д. короче на то место где рыбу будем жарить... я делаю слой 8-10мм, т.к. можно и вторую порцию еще забацать... рыбу чистить не надо, только попатрошить... специи в желудок и т.д. это уже на любителя, все от рыбы зависит! дома мы делаем и форель, семгу и леща, сом-а, карпа, карася.... карасю прикольно веточку укропа в желудок и чесночку.

    кладем рыбу на соль и в духовку, костер... (противень кстати то жира потом не надо чистить, т.к. просто соль достаточно ссыпать в мусорку)... время приготовления такое же как и на любой другой поверхности... рыба к соли не пригорает, соль к рыбе тоже... чистится потом очень замечательно, чешуя иногда остается прямо на соли.

    еще раз повторю - рыбу чистить не надо, соль крупная! если почистили, то ничего страшного... рыба этой соли не возьмет, так что после первого раза поймете - солить её всетаки надо... я филе форели перед таким способом в маринаде минут 15 держу... а он соленый достаточно, т.к. жир стекает и соли с поддона она ни грама не возьмет.

    ps. на костре не делали, в мангале делали... там сверху я кусочек метала кладу и солью его засыпаю - удобно и с минимальным ущербом для природы.

  33. #68
    Senior Member
    Регистрация
    02.09.2004
    Адрес
    Москва
    Возраст
    44
    Сообщений
    498
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 1 (1)
    Цитата Сообщение от Karlson
    я таки не понял, рыббу ловим, потрошим и на соль.. и фсе?
    поперчить можно...

    делал сазана как-то, кил 5 который весил - попатрошил и порезал на стейки (пилил фактически), стейки мясом на соль... когда я это присаливал еще, мужики как на больного смотрели... очень вкусно так делать буфало, причем в походных условиях это более гигиенично! поясняю - нужен кусок метала над мангалом или костровыми углями... жир и сок стекают на соль, которая просто каменеет от этого, до листа железа ни капли влаги не добирается... после готовки порции рыбы эту соль стряхиваешь с листа и лист фактически чистый, т.е. не надо там всякими фери волгу матушку травить ... ну а соль потом в воду )))

    вообще это как способ скорее можно мариновать рыбу предварительно и т.д... вот мясо на соли еще не пробовал жарить, попробую на днях... отпишусь...

    ps. попробуй стейк из форели, с ашана, приговить так... сочнейший будет!
    Последний раз редактировалось kostich; 15.05.2007 в 03:27.

  34. #69
    Banned Аватар для AlexS
    Регистрация
    02.03.2001
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    3,163
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 0 (0)
    В каждом действии должен быть свой смысл. Уверяю, что на фольге в духовке и стейки и карп-лещ не хуже получатся, чем на соли. Но надо понимать нюансы.
    Вот у меня фольга кончилась, сделал я вчера подлещика на соли, чтобы противень не пачкать. Очень вкусно получилось. Соли действительно не берёт почти. Но надо точно дозировать температуру и время. Может пересохнуть( Я готовил подлеща грамм на 700 около 50 минут при 200 градусах. Верхняя шкурка была как панцирь, хвост чуть подгорел). Та же опасность будет для мяса/стейков. Объём духовки большой, если она современная, наверняка есть вентиляция. Маленькие порции можно легко пересушить(именно поэтому для мяса и птицы часто употребляется специальный рукав из плёнки). Стейки из сёмги я бы всё-таки рекомендовал делать на гриле на фольге(из пары листов легко приготовить корытце). Смысла класть мясо/стейк из рыбы на соль не вижу никакого. Целиковую рыбу - пожалуйста, с учётом вышеизложенного. Особенно нерядовую, типа дорады и для гостей - красиво получается.
    Готовить таким способом на костре тоже не стал бы. Мороки много. Надо следить, чтобы фольга не прогорела. Да и хватит ли жара, чтобы рыба сверху пропеклась?

  35. #70
    Senior Member
    Регистрация
    02.09.2004
    Адрес
    Москва
    Возраст
    44
    Сообщений
    498
    Спасибо
    0
    Поблагодарили: 1 (1)
    повторюсь - когда мы готовим на соли, то за счет её гигроскопичности сок и прочие жидкости ею впитываются... мне вот в этом плане нравится барбекюшница от Tefal! у неё есть режим приготовления на наклонной поверхности, где жир и сок моментально стекают по непригораемому покрытию в кювётку! на соли достигается примерно такой же эффект...

    к тому же если хочешь позажаристей, а непригораемых противней для духовок я мало у кого видел, то лучше это делать на соли... да бы потом это просто вынимается и корочка получается на ура! ну и корочка получается что надо, а не смесь из пригоревшего жира....

    семгу/форель имеет смысл делать в корытце из фольги когда хочется потушить её в каком-то винном соусе... если просто запекать, то получим пригоревший жирок или непрожаренную серединку.

    ps. что бы на соли в духовке спалить надо градусов 500 там держать...
    Последний раз редактировалось kostich; 17.05.2007 в 07:40.

Страница 2 из 3 ПерваяПервая 123 ПоследняяПоследняя

Информация о теме

Пользователи, просматривающие эту тему

Эту тему просматривают: 1 (пользователей: 0 , гостей: 1)

Похожие темы

  1. Привет из Азова!
    от Evgen83 в разделе Новые посетители Первый Пост & Представление
    Ответов: 2
    Последнее сообщение: 24.04.2015, 03:27
  2. Каналья из Тюмени
    от Михаил Боярский в разделе Новые посетители Первый Пост & Представление
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 22.10.2014, 07:58
  3. Штекер из Англии
    от speedwayrider в разделе Штекерные вопросы
    Ответов: 8
    Последнее сообщение: 29.05.2011, 15:53
  4. Мормышки из полимеров.
    от kostich в разделе Зимняя рыбалка
    Ответов: 6
    Последнее сообщение: 11.12.2008, 23:10

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •